La calidad de una tortilla de harina de trigo depende de la interacción entre la formulación, el proceso y el sistema de leudado. En esta conferencia se abordará cómo optimizar su elaboración mediante una comprensión más profunda de los sistemas de leudado químico, más allá del uso tradicional de las sales leudantes. Se explorará el uso de herramientas analíticas, como el alveógrafo y el farinógrafo, para comprender el comportamiento de la masa, optimizar la formulación y lograr productos con mayor calidad, consistencia y estabilidad. Además, se integrarán fundamentos científicos y experiencia práctica para fortalecer el desarrollo de tortillas de alto desempeño.