La textura desempeña un papel fundamental en la aceptación del producto, ya que influye directamente en la experiencia sensorial, la estabilidad y el desempeño de diferentes aplicaciones alimentarias. En esta conferencia se abordará cómo seleccionar y utilizar hidrocoloides para obtener la estructura adecuada en distintos sistemas alimentarios. Se revisarán aspectos prácticos de formulación y proceso, como dispersión, hidratación, pH, presencia de iones, condiciones de procesamiento y niveles de uso, considerando su impacto en el desempeño final del producto. A través de ejemplos aplicados en bebidas, productos plant-based, salsas, aderezos y postres gelificados, se analizará el papel de ingredientes como la goma xantana y la goma gellan en propiedades clave como suspensión, estabilidad, sensación en boca y eficiencia en costo de uso.